వంట చేసేటప్పుడు గుడ్డు పచ్చగా మారకుండా ఎలా నివారించాలి?

ఉడకబెట్టినప్పుడు పచ్చసొన పచ్చగా మారకుండా ఉండటానికి:

• వేడెక్కకుండా నిరోధించడానికి నీటిని మరిగే ఉష్ణోగ్రతల వద్ద లేదా మరిగే ఉష్ణోగ్రతల కంటే తక్కువగా ఉంచండి
• పెద్ద పాన్ ఉపయోగించండి మరియు గుడ్లను ఒకే పొరలో ఉంచండి
• నీరు మరిగే ఉష్ణోగ్రతలకు చేరుకున్నప్పుడు వేడిని ఆపివేయండి
• గుడ్లను ఎక్కువసేపు నీటిలో ఉంచవద్దు; మీడియం సైజు గుడ్లకు 10-12 నిమిషాలు సరిపోతుంది
• పచ్చసొనను ఆకుపచ్చగా మార్చే రసాయన ప్రతిచర్యలను ఆపడానికి ఉడికించిన వెంటనే గుడ్లను చల్లటి నీటితో చల్లబరచండి

గుడ్డు గట్టిపడటానికి తగినంత వేడిని జోడించడం కీలకం, కానీ అది ఆకుపచ్చగా మారదు.

గుడ్డు పచ్చసొన ఎక్కువగా ఉడికించినప్పుడు ఆకుపచ్చగా మారే పూర్తి రసాయన ప్రక్రియ ఏమిటి?

ఐరన్ సల్ఫర్‌తో చర్య జరిపి గుడ్డు పచ్చసొనను ఆకుపచ్చగా మార్చడానికి ముందు కొన్ని ఆసక్తికరమైన జీవరసాయన ప్రక్రియలు జరుగుతాయి.

వాటిని దశలవారీగా పరిశీలిద్దాం.

గుడ్డు పచ్చసొనలో ఐరన్

కోడి గుడ్డు పచ్చసొనలో 2.7% ఇనుము ఉంటుంది, ఇది పిండానికి కీలకమైన పోషకం. 95% ఇనుము గుడ్డులోని పచ్చసొనలోని ఫాస్విటిన్ అనే ప్రోటీన్‌తో కట్టుబడి ఉంటుంది.

పిండం పెరగడం ప్రారంభించినప్పుడు, పోషకాలను పొందేందుకు రక్తనాళాలు పచ్చసొనలోకి పెరుగుతాయి.

రక్తంలో ఎర్ర రక్త కణాలు ఉన్నాయి, ఇవి అభివృద్ధి చెందుతున్న కోడిపిల్లకి ఆక్సిజన్‌ను తీసుకువెళ్లడానికి ఇనుమును ఉపయోగిస్తాయి.

పుట్టబోయే కోడి నిజానికి గుడ్డు లోపల ఆక్సిజన్ పీల్చుకుంటుంది. గుడ్డు పెంకులోని చిన్న చిన్న రంధ్రాల ద్వారా ఆక్సిజన్ వస్తుంది. ఒక ప్రామాణిక కోడి గుడ్డు ఆక్సిజన్ గుండా వెళ్ళడానికి 7000 కంటే ఎక్కువ రంధ్రాలను కలిగి ఉంటుంది.

గుడ్డులోని తెల్లసొనలో సల్ఫర్

కుళ్ళిన గుడ్ల యొక్క ఘాటైన వాసనకు సల్ఫర్ మాత్రమే కారణమని మనందరికీ తెలుసు.

గుడ్డులోని తెల్లసొన, ఇన్‌కమింగ్ బ్యాక్టీరియాను చంపే రక్షిత పొరగా పచ్చసొన చుట్టూ ఉంటుంది. ఇది నీరు మరియు ప్రోటీన్లతో నిండి ఉంటుంది. గుడ్డు తెల్లసొనలో సగానికి పైగా ప్రోటీన్ ఓవల్‌బుమిన్‌ను కలిగి ఉంటుంది, ఇది సల్ఫర్‌ను కలిగి ఉన్న ఉచిత సల్ఫైడ్రైల్ సమూహాలను కలిగి ఉన్న ప్రోటీన్.

సిస్టీన్

గుడ్డు ప్రోటీన్లు అమైనో ఆమ్లాల పొడవైన గొలుసులు. కోడి గుడ్లలోని సల్ఫర్ చాలావరకు అమైనో ఆమ్లం సిస్టీన్ యొక్క పూర్వగామి అయిన ముఖ్యమైన అమైనో ఆమ్లం మెథియోనిన్‌లో ఉంటుంది.

మానవులలో, ఆల్కహాల్ యొక్క జీర్ణక్రియలో సిస్టీన్ ముఖ్యమైన పాత్ర పోషిస్తుంది. వికారం మరియు తలనొప్పి వంటి ఆల్కహాల్ సంబంధిత హ్యాంగోవర్ లక్షణాలను సిస్టీన్ తగ్గించగలదని శాస్త్రవేత్తలు కనుగొన్నప్పుడు ఇది 2020లో ప్రజాదరణ పొందింది. గుడ్లలో ఉండే సల్ఫర్‌తో కూడిన సిస్టీన్ హ్యాంగోవర్‌లను నయం చేస్తుంది.

గుడ్డు వేడి చేయడం

గుడ్డు చల్లగా ఉన్నప్పుడు, పచ్చసొనలోని రసాయనాలను గుడ్డులోని తెల్లసొన నుండి వేరుగా ఉంచే విటెలిన్ పొర ఒక అవరోధం. కానీ మీరు గుడ్డు ఉడికించడం ప్రారంభించినప్పుడు, కొన్ని మాయా విషయాలు జరుగుతాయి.

అన్నింటిలో మొదటిది, వేడి ముడి గుడ్డులోని ప్రోటీన్లను విప్పుతుంది మరియు ఒకదానితో ఒకటి కొత్త బంధాలను ఏర్పరుస్తుంది. ఈ ప్రక్రియను డీనాటరేషన్ అంటారు మరియు మీరు దానిని ఉడకబెట్టినప్పుడు గుడ్డు గట్టిపడటానికి కారణం.

అన్ని చిక్కుల కారణంగా, అమైనో ఆమ్లాల నుండి సల్ఫర్ విడుదల అవుతుంది. ఇది హైడ్రోజన్ సల్ఫైడ్‌ను ఏర్పరుస్తుంది, ఇది కుళ్ళిన గుడ్ల వాసనతో కూడిన వాయువు. మేము అదృష్టవంతులం, ఇది చాలా తక్కువ మొత్తంలో గ్యాస్ లేదా మేము గుడ్లు తినము.

సోడాను ఎక్కువసేపు ఎండలో ఉంచితే దానితో ఏమి జరుగుతుందో మనందరికీ తెలుసు: గ్యాస్ బయటకు వస్తుంది. హైడ్రోజన్ సల్ఫైడ్‌తో కూడా అదే జరుగుతుంది, ఇది గుడ్డులోని తెల్లసొన నుండి తప్పించుకోవడానికి ప్రయత్నిస్తుంది. గ్యాస్ వెళ్ళడానికి చాలా ప్రదేశాలు లేవు, కాబట్టి అది గుడ్డు పచ్చసొనలోకి వ్యాపించడానికి ప్రయత్నిస్తుంది.

మీరు గుడ్డును తగినంత పొడవుగా మరియు అధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద వేడి చేసినప్పుడు, పచ్చసొనలోని బలమైన ఫాస్విటిన్ ప్రోటీన్లు జలవిశ్లేషణ ద్వారా విచ్ఛిన్నం అవుతాయి. ఫాస్విటిన్ ఇనుమును పట్టుకోదు మరియు ఇనుము పచ్చసొనలోకి విడుదల చేయబడుతుంది.

ఇనుము సల్ఫర్‌తో ప్రతిస్పందిస్తుంది

పచ్చసొన నుండి ఇనుము (Fe) పచ్చసొన అంచున గుడ్డులోని తెల్లసొన నుండి సల్ఫర్ (S)ని కలుస్తుంది, ఇక్కడ విటెలైన్ పొర విడిపోతుంది. రసాయన ప్రతిచర్యఫెర్రస్ సల్ఫైడ్‌ను ఉత్పత్తి చేస్తుంది(ఎఫ్ES).

ఫెర్రస్ సల్ఫైడ్ అనేది ముదురు రంగు ఐరన్ సల్ఫైడ్, ఇది పసుపు పచ్చసొనతో కలిపినప్పుడు ఆకుపచ్చగా కనిపిస్తుంది. తుది ఫలితం మీరు గట్టిగా వండిన గుడ్డులో ఆకుపచ్చ-నలుపు రంగు మారడం.

కొన్ని మూలాధారాలు ఆకుపచ్చని ఫెర్రిక్ సల్ఫైడ్ అని పేర్కొన్నాయి, అయితే ఇది అస్థిరమైన కృత్రిమ పదార్థం, ఇది ప్రకృతిలో సంభవించదు మరియు ఫెర్రస్ సల్ఫైడ్‌లో క్షీణిస్తుంది.

గుడ్డు పచ్చసొన ఆకుపచ్చగా మారే ప్రమాదాన్ని ఏ అంశాలు పెంచుతాయి?

గుడ్డు పచ్చసొన యొక్క బూడిద-ఆకుపచ్చ రంగు మారే ప్రమాదం ఈ క్రింది సందర్భాలలో పెరుగుతుంది:

• గుడ్డు చాలా ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద వండుతారు
• గుడ్డు చాలా సేపు వేడి చేయబడుతుంది
• గుడ్డు వండడానికి చాలా కాలం ముందు నిల్వ చేయబడుతుంది
• గుడ్డు పచ్చసొన అధిక pH స్థాయిలను కలిగి ఉంటుంది
• మీరు ఇనుప పాత్రలో గుడ్లు ఉడికించాలి

గుడ్డు పెద్దయ్యాక గుడ్డు యొక్క pH స్థాయిలు పెరుగుతాయి. pH ఆల్కలీన్ విలువలకు మారవచ్చు, కార్బన్ డయాక్సైడ్ కొన్ని రోజుల్లో గుడ్డును వదిలివేస్తుంది. ఇది పచ్చసొన యొక్క ఇనుము గుడ్డులోని తెల్లసొన యొక్క సల్ఫర్‌తో చర్య జరిపే ప్రమాదాన్ని పెంచుతుంది.

ఇనుము గుడ్డును ఆకుపచ్చగా మారుస్తుంది కాబట్టి, వాటిని కాస్ట్ ఐరన్ స్కిల్లెట్‌లో వండకుండా ఉండటం మంచిది.

కోడి జాతి, గుడ్డు పరిమాణం, గుడ్డు రంగు మరియు గుడ్డు నాణ్యత పచ్చసొన యొక్క ఆకుపచ్చ రంగును ప్రభావితం చేయవు.

సారాంశం

గట్టిగా ఉడికించిన గుడ్లలో గుడ్డు పచ్చసొన యొక్క బూడిద-ఆకుపచ్చ రంగు మారడం ఎక్కువగా ఉడకబెట్టడం వల్ల వస్తుంది. వేడి వల్ల గుడ్డులోని సొనలోని ఇనుము, గుడ్డులోని తెల్లసొనలోని సల్ఫర్‌తో చర్య జరుపుతుంది. ఫలితంగా వచ్చే ముదురు ఫెర్రస్ సల్ఫైడ్ పసుపు పచ్చసొన పైన ఆకుపచ్చగా కనిపిస్తుంది.

ఆకుపచ్చ రంగును నివారించడానికి, పచ్చసొనలో ఇనుము విడుదల కాకుండా నిరోధించడం కీలకం. నీటి ఉష్ణోగ్రతను తగ్గించి, గుడ్డు గట్టిపడేలా ఎక్కువసేపు మాత్రమే వేడి చేయబడిందని నిర్ధారించుకోండి. వంట చేసిన వెంటనే చల్లటి నీటితో చల్లబరచండి.